Три стадии производства и море нюансов
Приготовление пива – сложный процесс, включающий смешивание и дальнейшую проработку четырёх основных ингредиентов: солода, воды, хмеля и дрожжей.
Хмель играет очень важную роль в этом квартете. Прежде всего, он придаёт пиву необходимую горечь, которая нивелирует излишнюю солодовую сладость в некоторых сортах пива и способствует более сбалансированному вкусу. Что важнее, хмель сообщает напиткам огромную симфонию вкуса и аромата. Также он положительно сказывается на стойкости пены и является природным консервантом, предотвращающим порчу пива. Но не весь хмель одинаков. Подобно винограду, существует огромное количество сортов хмеля, биохимический состав которых влияет на характеристики пива тем или иным образом.
Весь процесс пивоварения делится на три стадии и занимает около месяца — один день на варку, от трех до семи — на основное брожение и три недели на дображивание.
ПЕРВАЯ СТАДИЯ. ВАРКА
Эта стадия занимает 9-12 часов и проходит на варочном порядке, который состоит из нескольких частей: заторного чана, танка горячей воды, фильтрационного чана и внешнего нагревательного элемента — все они соединены насосами и трубами.
Сама варка также подразделяется на несколько этапов.
Первый — это подготовка: необходимо набрать воду, довести ее до нужной температуры (зависит от рецептуры — она может быть от 37°C до 63°C), выбрать вид и количество зерна. Для приготовления разных видов пива нужны также и разные типы солода: для светлого — одни, для темного — другие, для красного — третьи. Далее зерно необходимо раздробить — пропустить через двухвальцовую дробилку.
Второй этап варки — это затирание: дробленое зерно засыпается в воду, в результате чего получается затор. Дальше эту массу необходимо нагреть и довести до температуры 78°C. На этом этапе зерно с помощью ферментов «отдает» воде весь сахар, чтобы необходимые для пива дрожжи попали в благоприятную «сладкую» среду, «съели» сахара и произвели спирт.
ГЛОССАРИЙ ПИВОВАРА
Варочный порядок — основная часть технологического оборудования, предназначенного для изготовления пивного сусла.
Заторный чан — емкость для смешивания (затирания) дробленого солода с водой.
Фильтрационный чан — стальной цилиндр для отделения использованного солода (и добавок) от сусла.
Двухвальцовая дробилка — универсальная машина, которая может размалывать любые компоненты солода.
Затор — смесь дробленых зернопродуктов с водой.
IBU — международная единица горечи, вычисляемая в лабораторных условиях или при помощи уравнений.
IPA (India Pale Ale) — британский вид светлого эля с более сильным охмелением, чем у обычного.
APA (American Pale Ale) — вид светлого эля, охмеленного американскими сортами хмеля, которые имеют более выраженный аромат и горчинку.
Третий этап — это фильтрация. Продукт, полученный во время затирания, перекачивается в фильтрационный чан, чтобы зерно отделилось от сусла. На этом этапе можно наверняка узнать плотность и объем напитка, а значит и выяснить, каков процент алкоголя будет содержаться в конечном напитке. Если плотность сусла — 10%, то в естественном брожении невозможно получить 7-8% алкоголя. В противном случае спирт в такой напиток добавили естественным путем.
Последний этап варки — кипячение с хмелем с помощью внешнего нагревательного элемента Хмель — растение семейства конопляных, дающее пиву аромат и горечь. Жидкость доводится до 103°C и кипятится около полутора часов: все нежелательные бактерии умирают, а хмель, как естественный консервант, не дает развиться ненужной микрофлоре.
ВТОРАЯ СТАДИЯ. БРОЖЕНИЕ
Продукт, получившийся в результате варки — охмеленное сусло. На первом этапе брожения необходимо охладить его с помощью чиллера и перекачать в один из трех танков брожения (все емкости называются танками). Здесь же выбирается штамм дрожжей, благодаря которому можно будет определить вкус, цвет и количество спирта, содержащееся в напитке.
Стадия брожения длится от трех до семи дней. Дрожжи верхового брожения бродят три-четыре дня при температуре 20°C, а низового брожения — семь-восемь дней при более низкой температуре — 10-12°C. На этом этапе пиво делится на два основных класса — эли и лагеры.
ТРЕТЬЯ СТАДИЯ. ДОБРАЖИВАНИЕ
Напиток, полученный в результате двух предыдущих стадий — это так называемое «зеленое» пива. Необходимо перекачать его в один из свободных танков в бродильно-лагерном отделении и дать ему добродить — это еще три недели. После этого абсолютно любое пиво, будь то лагер или эль, готово к употреблению.
