Контроль производства пива
Многовековой опыт пивоварения показывает приоритет потребления пива в силу его биологически полезных свойств, а не как средства опьянения. Современные технологии пивоварения помогают пивоварам повысить целебные и вкусоароматические свойства пива.
На пивоварне “Новобаварская” применяется системный подход к обеспечению качества, регламентирующий все производственные процессы – от поступления сырья и материалов, варки, розлива готовой продукции и до последующей логистики. На пивоварне работает собственная лаборатория, контролирующая производство пива на всех этапах.
Контроль качества
Одним из главных компонентов при производстве пива является солод. По основным показателям он должен быть:
- Запах солода должен быть чистым, солодовым, без затхлого запаха, запаха плесени или дыма.
- Вкус солода — приятно сладковатый, без постороннего привкуса, при разламывании зерно должно быть хрупким, эндосперм – белым и рассыпчатым.
- Цвет должен быть равномерным, светло-желтым, не допускаются зелёные и темные тона.
Контроль пивного сусла
Чтобы определить физико-химические показатели солода, из него сначала приготавливают лабораторное сусло и уже исходя из параметров сусла, делают заключение о качестве солода.
- Влажность влияет на процесс дробления и затирания солода. Она должна быть 4,5 – 5%, не превышать 6%, так как могут возобновиться действия ферментов.
- Массовая доля экстракта в сухом веществе это один из главных показателей экономических и техно химических показателей. Он зависит от содержания крахмала, белка, пленчатости.
- рН: важность показателя заключается в том, что от его величины зависит активность всех ферментов солода.
- Цветность лабораторного сусла влияет на оценку качества солода с точки зрения его использования для получения светлого пива.
- Вязкость позволяет оценить, насколько хорошо расщеплены гуммивещества и гемицеллюлоза до низкомолекулярных соединений.
- Массовая доля белковых веществ в сухом веществе солода свидетельствует о содержании «сырого протеина» в солоде.
- Число Кольбаха свидетельствует о количестве растворимого азота, образующегося в процессе затирания.
Контроль готового пива
В лаборатории пивоварни “Новобаварская” пиво анализируется на:
- массовую долю сухих веществ,
- объемную долю спирта,
- массовую долю спирта,
- видимый экстракт,
- относительную плотность,
- массовую долю действующего экстракта (с помощью анализатора пива),
- рН,
- цветность,
- кислотность,
- диацетил,
- изогумулон.
Прежде чем начать анализ, пиво фильтруют через бумажный фильтр. Затем встряхивают на шейкере 20 минут при частоте 250 об/мин для удаления СО2. Для анализа на изогумулон пиво не фильтруют, рН, цветность и кислотность проводят так же, как и для сусла.
Глоссарий пивовара
Диацетил − продукт обмена веществ, дрожжей и других микроорганизмов, является летучим компонентом, образующимся в процессе брожения и созревания пива, участвует в формировании его аромата и вкуса. Повышенное содержание диацетила придаёт пиву не свойственный ему медовый запах и привкус. Определение диацетила состоит в том, что он, вступая в реакцию с хлоридом гидроксиламина, образует диметилглиоксим, оптическая плотность которого определяется спектрофотометрически при 230 нм. Количество диацетила находят по калибровочной кривой, которую получают путем измерения оптической плотности растворов диметилглиоксима, образующегося после перегонки растворов чистого диметила определённых концентраций в хлорид гидроксиламина.
Изогумулон — Изогумулон являются химическим соединением, которое способствуют горькому вкусу пива и находится в классе соединений, известные как изо-альфа — кислоты. Они содержатся в хмеле. Горечь пива измеряется по международной шкале единиц горечи , где один IBU соответствует одной миллионной доле изогумулона.
Органолептическая оценка — метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств: зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.
Органолептическая оценка качества пива
Главными органолептическими показателями качества пива считаются вкус, аромат, цвет, прозрачность, пенистость и пеностойкость.
Вкус. На вкус пива влияют многие факторы: состав воды и солода, качество хмеля, применяемая раса дрожжей, режимы приготовления сусла и брожения и дображивания молодого пива. Вкус, придаваемый пиву качественным хмелем и солодом, называют чистым. Большое значение для вкуса пива имеет хорошее насыщение диоксидом углерода. Это придает ему освежающий вкус. В светлом пиве преобладает тонкая хмелевая горечь, сочетаемая с едва уловимым вкусом экстракта солода. Полутемному пиву присущ солодовый вкус с привкусом карамельного солода, темному — полный солодовый вкус с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, соответствующий типу пива. Для темного пива характерны четко выраженный солодовый вкус и незначительная сладость.
Аромат. Типичные сорта пива различаются между собой ароматом. Для светлых сортов пива характерен хмелевой, а для темных — солодовый аромат. Микроорганизмы в пиве могут вызвать появление постороннего запаха. Зависит от:
- расы пивных дрожжей и образуемых ими побочных продуктов брожения;
- сорта хмеля и его количества;
- органических сернистых соединений.
Цвет. По цветности пиво разделяют на: светлое, полутемное и темное с характерным для каждого сорта оттенком. Светлое пиво должно иметь светло-золотисто-желтый цвет. К темным сортам пива предъявляют менее жесткие требования, однако, в них должна быть определенная взаимозависимость цвета с вкусовыми свойствами.
Прозрачность. Пиво, налитое в бокал, должно быть прозрачным, производить приятное впечатление и удовлетворять эстетическим требованиям. При просматривании на свет через стекло светлое пиво должно искриться и давать блеск.
В пиве допускается легкая опалесценция (еле заметная муть). Различают кристаллическую, белковую, клейстерную и бактериально-дрожжевую опалесценцию. Кристаллическая и белковая виды опалесценции устранимы соответственно фильтрованием и подщелачиванием. Клейстерная муть обнаруживается в пробе йода, так как бывает вызвана неполнотой осахаривания затора.
Для определения дрожжевой и бактериальной опалесценции, в условиях производственной лаборатории, проводятся микробиологические посевы на питательные среды с последующей культивированием микроорганизмов в благоприятных для них условиях. По истечению инкубационного периода производится подсчет микроорганизмов / колоний с помощью микроскопирования.
Горечь пива. Характерная горечь зависит от качества и свежести хмеля. Хмель с базисными нормами качества придает пиву приятную мягкую горечь, а хмель с ограничительными нормами качества дает более грубую горечь. Хмелевая горечь в пиве хорошего качества должна ярко ощущаться только в момент его употребления, а затем ощущение горечи быстро проходит. Если ощущение горечи остается, то это объясняется низкой степенью дисперсности хмелевых веществ, повышенной концентрацией полифенолов хмеля и высокой карбонатной жесткостью воды.
Пенообразование. Признаком высокого качества пива является густая и стойкая пена. Пиво с такой плотной пеной обладает полнотой вкуса и долго сохраняет свежесть. По внешнему виду пена бывает: компактная, мелкая, плотная, пузырчатая, рыхлая, неустойчивая. Она состоит из пузырьков диоксида углерода, покрытых пленкой поверхностно-активных веществ.
При наливании пива в бокал должно происходить медленное выделение пузырьков СО2 с образованием устойчивой компактной пены. В первый момент скорость образования пены значительно превышает скорость ее исчезновения, поэтому образуется шапка пены. Затем выделение СО2 замедляется, распад начинает преобладать над ее образованием и объем пены уменьшается.
