Серце пивоварні
Приготування пива – складний процес, що включає змішування і подальше опрацювання чотирьох основних інгредієнтів : солоду, води, хмелю і дріжджів.
Хміль грає дуже важливу роль в цьому квартеті. Передусім, він надає пиву необхідну гіркоту, яка нівелює зайву солодову солодкість в деяких сортах пива і сприяє збалансованішому смаку. Що важливіше, хміль повідомляє напоям величезну симфонію смаку і аромату. Також він позитивно позначається на стійкості піни і є природним консервантом, що запобігає псуванню пива. Але не увесь хміль однаковий. Подібно до винограду, існує величезна кількість сортів хмелю, біохімічний склад яких впливає на характеристики пива тим або іншим чином.
Увесь процес пивоваріння ділиться на три стадії і займає близько місяця – один день на варіння, від трьох до семи – на основне бродіння і три тижні на доброджування.
ПЕРША СТАДІЯ. ВАРІННЯ
Ця стадія займає 9-12 годин і проходить на варильному порядку, який складається з декількох частин : заторного чана, танка гарячої води, фільтраційного чана і зовнішнього нагрівального елементу – усі вони сполучені насосами і трубами. Саме варіння також підрозділяється на декілька етапів.
Перший – це підготовка: необхідно набрати воду, довести її до потрібної температури (залежить від рецептури – вона може бути від 37°C до 63°C), вибрати вид і кількість зерна. Для приготування різних видів пива потрібні також і різні типи солоду : для світлого – одні, для темного – інші, для червоного – треті. Далі зерно необхідно роздрібнити – пропустити через двовальцеву дробарку.
Другий етап варіння – це затирання: подрібнене зерно засипається у воду, внаслідок чого виходить затор. Далі цю масу необхідно нагрівати і довести до температури 78°C. На цьому етапі зерно за допомогою ферментів “віддає” воді увесь цукор, щоб необхідні для пива дріжджі потрапили в сприятливе “солодке” середовище, “з’їли” цукор і зробили спирт.
ГЛОСАРІЙ ПИВОВАРА
Варильний порядок – основна частина технологічного устаткування, призначеного для виготовлення пивного сусла. Заторний чан – місткість для змішування (затирання) подрібненого солоду з водою.
Фільтраційний чан – сталевий циліндр для відділення використаного солоду (і добавок) від сусла.
Двовальцева дробарка – універсальна машина, яка може розмелювати будь-які компоненти солода.
Затор – суміш подрібнених зернопродуктів з водою.
IBU – міжнародна одиниця гіркоти, що обчислюється в лабораторних умовах або за допомогою рівнянь.
IPA (India Pale Ale) – британський вид світлого еля з сильнішим охмелінням, ніж у звичайного.
APA (American Pale Ale) – вид світлого еля, що хмелить американськими сортами хмелю, які мають більше виражений аромат і гіркуватість.
Третій етап – це фільтрація. Продукт, отриманий під час затирання, перекачується у фільтраційний чан, щоб зерно відокремилося від сусла. На цьому етапі можна напевно упізнати щільність і об’єм напою, а значить і з’ясувати, який відсоток алкоголю міститиметься в кінцевому напої. Якщо щільність сусла – 10%, то в природному бродінні неможливо отримати 7-8% алкоголю. Інакше спирт в такий напій додали природним чином.
Останній етап варіння – кип’ячення з хмелем за допомогою зовнішнього нагрівального елементу. Хміль – рослина сімейства конопляних, що дає пиву аромат і гіркоту. Рідина доводиться до 103°C і кип’ятиться близько півтора годин: усі небажані бактерії помирають, а хміль, як природний консервант, не дає розвинутися непотрібній мікрофлорі.
ДРУГА СТАДІЯ. БРОДІННЯ
Продукт, що вийшов в результаті варіння — охмелене сусло. На першому етапі бродіння необхідно охолодити його за допомогою чилера і перекачати в один з трьох танків бродіння (всі ємності називаються танками). Тут же вибирається штам дріжджів, завдяки якому можна буде визначити смак, колір і кількість спирту, що міститься в напої.
Другий етап — бродіння — триває від трьох до семи днів. Дріжджі верхового бродіння бродять три-чотири дні при температурі 20 ° C, а низового шумування – сім-вісім днів при більш низькій температурі — 10-12 ° C. На цьому етапі пиво ділиться на два основні класи — елі і лагери.
ТРЕТЯ СТАДІЯ. ДОБРОЖУВАННЯ
Напій, отриманий в результаті двох попередніх стадій — це так зване «зелене» пиво. Необхідно перекачати його в один з вільних танків в бродильно-табірному відділенні і дати йому добродити – це ще три тижні. Після цього абсолютно будь-яке пиво, будь то лагер або ель, готове до вживання.
