Контроль виробництва пива
Багатовіковий досвід пивоваріння показує пріоритет споживання пива в силу його біологічно корисних властивостей, а не як засобу сп’яніння. Сучасні технології пивоваріння допомагають пивоварам підвищити цілющі і вкусоароматические властивості пива.
На пивоварні “Новобаварськая” застосовується системний підхід до забезпечення якості, що регламентує усі виробничі процеси – від вступу сировини і матеріалів, варіння, розлива готової продукції і до подальшої логістики. На пивоварні працює власна лабораторія, контролююча виробництво пива на усіх етапах.
Контроль якості
Одним з головних компонентів при виробництві пива є солод. За основними показниками він має бути:
- Запах солоду має бути чистим, солодовим, без затхлого запаху, запаху плісняви або диму.
- Смак солоду – приємно солодкуватий, без стороннього присмаку, при розламуванні зерно має бути крихким, ендосперм – білим і розсипчастим.
- Колір має бути рівномірним, ясно-жовтим, не допускаються зелені і темні тони.
Контроль пивного сусла
Щоб визначити фізико-хімічні показники солоду, з нього спочатку готують лабораторне сусло і вже виходячи з параметрів сусла, роблять укладення про якість солоду.
- Вологість впливає на процес дроблення і затирання солоду. Вона має бути 4,5 – 5%, не перевищувати 6%, оскільки можуть поновитися дії ферментів.
- Масова доля екстракту в сухій речовині це один з головних показників економічних і технохимических показників. Він залежить від змісту крохмалю, білку, плівчастої.
- рН: важливість показника полягає в тому, що від його величини залежить активність усіх ферментів солоду.
- Колірність лабораторного сусла впливає на оцінку якості солоду з точки зору його використання для отримання світлого пива.
- В’язкість дозволяє оцінити, наскільки добре розщеплені гуммивещества і геміцелюлоза до низькомолекулярних з’єднань.
- Масова доля білкових речовин в сухій речовині солоду свідчить про вміст “сирого протеїну” в солоді.
- Число Кольбаха< свідчить про кількість розчинного азоту, що утворюється в процесі затирання.
Контроль готового пива
- масову частку сухих речовин,
- об’ємну долю спирту,
- масову долю спирту,
- видимий екстракт,
- відносну щільність,
- масову долю діючого екстракту (за допомогою аналізатора пива),
- рН,
- колірність,
- кислотність,
- діацетил,
- ізогумулон.
Перш ніж почати аналіз, пиво фільтрують через паперовий фільтр. Потім струшують на шейкері 20 хвилин при частоті 250 про/мін для видалення СО2. Для аналізу на ізогумулон пиво не фільтрують, рН, колірність і кислотність проводять так само як і для сусла.
Глосарій пивовара
Діацетил − продукт обміну речовин, дріжджів і інших мікроорганізмів, є летким компонентом, що утворюється в процесі бродіння і дозрівання пива, бере участь у формуванні його аромату і смаку. Підвищений вміст діацетилу надає пиву не властивий йому медовий запах і присмак. Визначення діацетилу полягає в тому, що він, вступаючи в реакцію з хлоридом гідроксиламіну, утворює диметилгліоксим, оптична щільність якого визначається спектрофотометрически при 230 нм. Кількість діацетилу знаходять по калібрувальній кривій, яку отримують шляхом виміру оптичної щільності розчинів диметилгліоксиму, що утворюється після перегонки розчинів чистого диметилу певних концентрацій в хлорид гідроксиламіну.
Ізогумулон – Ізогумулон є хімічною сполукою, яке сприяють гіркому смаку пива і знаходиться в класі з’єднань, відомі як изо-альфа – кислоти . Вони містяться в хмелі. Гіркота пива вимірюється за міжнародною шкалою одиниць гіркоти, де один IBU відповідає одній мільйонній долі ізогумулону.
Органолептична оцінка – метод визначення показників якості продукції на основі аналізу сприйнять органів чуття : зору, нюху, слуху, дотику, смаку.
Органолептична оцінка якості пива
Головними органолептичними показниками якості пива вважаються смак, аромат, колір, прозорість, пінистість і пеностойкость.
Смак. На смак пива впливають багато чинників: склад води і солоду, якість хмелю, вживана раса дріжджів, режими приготування сусла і бродіння і доброджування молодого пива. Смак, що надається пиву якісним хмелем і солодом, називають чистим. Велике значення для смаку пива має хороше насичення діоксидом вуглецю. Це надає йому освіжаючого смаку. У світлому пиві переважає тонка хмелевая гіркота, що поєднується з ледве уловимим смаком екстракту солоду. Напівтемному пиву властивий солодовий смак з присмаком карамелевого солоду, темному – повний солодовий смак з вираженим присмаком карамелевого або паленого солоду, що відповідає типу пива. Для темного пива характерні чітко виражений солодовий смак і незначна солодкість.
Аромат. Типові сорти пива розрізняються між собою ароматом. Для світлих сортів пива характерний хмільний, а для темних – солодовий аромат. Мікроорганізми в пиві можуть викликати появу стороннього запаху. Залежить від:
- раси пивних дріжджів і утворюваних ними побічних продуктів бродіння;
- сорти хмелю і його кількості;
- органічних сірчистих сполук.
Колір. По колірності пиво розділяють на: світле, напівтемне і темне з характерним для кожного сорту відтінком. Світле пиво повинне мати світло-золотисто-жовтий колір. До темних сортів пива пред’являють менш жорсткі вимоги, проте, в них має бути певна взаємозалежність кольору із смаковими властивостями.
Прозорість. Пиво, налите в келих, має бути прозорим, справляти приємне враження і задовольняти естетичним вимогам. При перегляді на світло через скло світле пиво повинне іскритися і давати блиск.
У пиві допускається легка опалесценция (ледве помітна муть). Розрізняють кристалічну, білкову, клейстерну і бактерійно-дріжджову опалесценцию. Кристалічна і білкова види опалесценции усувні відповідно фільтруванням і підлуговуванням. Клейстерна муть виявляється в пробі йоду, оскільки буває викликана неповнотою зцукрення затору.
Для визначення дріжджової і бактерійної опалесценции, в умовах виробничої лабораторії, проводяться мікробіологічні посіви на поживні середовища з подальшою культивуванням мікроорганізмів в сприятливих для них умовах. По витіканню інкубаційного періоду робиться підрахунок мікроорганізмів / колоній за допомогою мікроскопування.
Гіркота пива. Характерна гіркота залежить від якості і свіжості хмелю. Хміль з базисними нормами якості надає пиву приємну м’яку гіркоту, а хміль з обмежувальними нормами якості дає грубішу гіркоту. Хмелевая гіркота в пиві хорошої якості повинна яскраво відчуватися тільки у момент його вживання, а потім відчуття гіркоти швидко проходить. Якщо відчуття гіркоти залишається, то це пояснюється низькою мірою дисперсності хмелевых речовин, підвищеною концентрацією поліфенолів хмелю і високою карбонатною жорсткістю води.
Піноутворення. Ознакою високої якості пива є густа і стійка піна. Пиво з такою щільною піною має повноту смаку і довго зберігає свіжість. На вигляд піна буває: компактна, дрібна, щільна, пузирчаста, рихла, нестійка. Вона складається з бульбашок діоксиду вуглецю, покритих плівкою поверхнево-активних речовин .
При наливанні пива в келих повинне відбуватися повільне виділення бульбашок СО2 з утворенням стійкої компактної піни. У перший момент швидкість утворення піни значно перевищує швидкість її зникнення, тому утворюється шапка піни. Потім виділення СО2 сповільнюється, розпад починає переважати над її освітою і об’єм піни зменшується.
